Close

New articles

Reportáž z firmy, jejíž lidé přemýšlejí o pečivu a současné situaci

Jednou z nich je Marie Psotková. Její práce je tak sladká, až je hrdá na to, že dosud nepřibrala. Pracuje jako vývojářka a má ve společnosti Zeelandia v jihočeských Malšicích na starosti náplně – do koláčů, šátečků, závinů, lineckého pečiva... Ve své laboratoři připomínající „alchymistickou dílnu“ je míchá tak, aby chutnaly, dobře se s nimi pracovalo a dlouho vydržely.

„Náplně rozdělujeme podle toho, kolik procent ovoce obsahují a jak je zpracované. Tohle jsou frutafilly se 70 až 90 procenty ovocné složky a kousky ovoce,“ říká vývojářka o své práci a ukazuje malou misku s ananasovo-pomerančovou dobrotou, kterou cukráři nejčastěji používají na polevy a šlehačky.

„Oproti tomu gely, které mají méně kusového ovoce než frutafilly, se dávají třeba do knedlíků. Švestková či hrušková povidla patří na koláče a do perníků, hojně se také využívá meruňkový džem,“ pokračuje Marie Psotková. Jak dodává, žádané jsou i neovocné náplně k okamžitému použití do pečiva či na polevy: čokoládová, slaný karamel, vanilka. A pak samozřejmě nesmí chybět mák!

„Kdyby si ho měl pekař chystat sám, stráví tím i tři hodiny, vím to, dělával jsem ho kdysi v pekárně, když jsem začínal,“ vstupuje do ochutnávky pekařský technolog Zeelandie Pavel Tušek. „My mu tady připravíme náplň, se kterou se mu bude dobře pracovat, a on ušetří fůru času. Tyhle koláče jsem napekl ráno v jednom hypermarketu, kam dodáváme,“ nabízí vzorek své tvorby. „Ukazoval jsem pekařkám, jaký typ máku od nás použít do koláčů, kde dobře drží, a jaký do závinu, kde nesmí vytéct.“

Náplň na věčné časy

Jak říká Marie Psotková, ve své práci reaguje vždy na poptávku pekařů a cukrářů. „Poslední výzvou, kterou jsem dostala, byla věčná náplň, co vydrží. Je to oříšek, protože současným trendem je co nejméně éček, umělých barviv a cukru. Tak se snažíme pracovat s přírodními konzervanty. Vždycky v laboratoři něco vymyslíme, pošleme to v malém pekařům na vyzkoušení, a teprve pak to začínáme dělat ve velkém,“ vypráví vývojářka a dodává, že občas skončí ve slepé uličce.

„Třeba dva roky jsme dělali sladké zeleninové náplně jako řepa, paprika, dýně, ale moc to nezaujalo. Rajčatová zápara s rukolou se nám zase namotávala na stroje, nešlo s ní pracovat. Snažili jsme se i o cibulové čatní s párkem,“ uvádí příklady. Zeleninové náplně jako špenát, špenát s brokolicí, kukuřice, houby, oregano nezapřou inspiraci jižní Evropou. „Ano, nápady hodně čerpáme v zahraničí, ale musíme při tom brát ohled na české chutě,“ upřesňuje mladá žena a vrací se na své pracoviště.

Aby koblihy nepadaly

Zatímco náplně podle receptur Marie Psotkové vaří pracovnice Zeelandie v dalším závodě firmy, v jihočeských Chelčicích, obci známé ideálními podmínkami pro pěstování ovoce, tady v Malšicích se dělají sypké směsi, které slouží pekařům jako základ různých druhů těst.

Pracovníci ve speciálních pláštích a obuvi zde váží mouku, přidávají další ingredience, míchají, plní pytle a chystají je k expedici. „Pekař přidá jen droždí, případně olej, zalije směs vodou a má nachystané těsto. Je to mnohem rychlejší, než kdyby vše připravoval sám od začátku,“ vysvětluje Pavel Tušek.

„To ale neznamená, že se něco nemůže pokazit,“ upozorňuje technolog, že výsledný produkt, který jde na pulty pekáren a cukráren, závisí stále na práci řemeslníků. A pokud potřebují poradit, obracejí se právě na Pavla Tuška, který pravidelně jezdí k odběratelům a učí je s výrobky pracovat. „V jedné prodejně například padaly koblihy, jel jsem se podívat, v čem je problém, a ukázalo se, že tam dávají hodně těsta, aby byly koblihy větší, pak z nich ale mají placky,“ popisuje odborník, co se stane, když se nedodrží technologický postup a dávkování.

Na druhou stranu ho pekaři a cukráři občas příjemně překvapí tím, že z připravených směsí vyrobí něco nového a neotřelého, co se pak v praxi osvědčí. „Posílají mi fotky a mám z toho radost. Naopak někdy se jim nějaký produkt neprodává, a tak k němu přestanou odebírat základ,“ vypráví Tušek, jak funguje zpětná vazba mezi firmou a pekaři.

Menší a levnější

V Zeelandii samozřejmě neustále sledují trendy a měnící se chutě spotřebitelů. „Občas oprášíme nějaké retro výrobky, jako jsou oválky zvané bosňáky nebo třeba bochánky se škvarky caletky. Hodně si slibujeme od řepné náplně přidávané i do těsta, které je pak růžové. Baví mě dlouhozrající těsta inspirovaná Středomořím, která kynou přes noc v lednici při teplotě do pěti stupňů, nebo meruňkový a citronový kvas,“ vyjmenovává Pavel Tušek, který o sobě s úsměvem tvrdí, že na rozdíl od práce doma zásadně nic nepeče – jedině maso.

Dosud bylo populární také žitné a bio pečivo, ale se zvyšujícími se cenami potravin se lidé budou zřejmě vracet k levnějším, „obyčejnějším“ druhům. A také menším. „Teď je doba zmenšování kvůli ceně,“ kývá souhlasně hlavou Tušek.

„Dříve se hojně prodávala 1 200gramová šumava, dnes lidé volí spíše menší bochníky. Velký chleba vydrží déle vláčný, ale zase hrozí, že ho nestihnete včas sníst,“ vysvětluje odborník. „Lidé také odbývají obědy a dají si místo nich třeba anglický rohlík.

Nebo si namísto koláčů koupí chleba a namažou si ho doma máslem a marmeládou,“ popisuje nynější úsporné chování spotřebitelů mladý muž. Ve složité situaci se teď nacházejí i pekaři – jejich pece jedou nejčastěji na plyn. Spousta z nich bude muset zřejmě omezovat výrobu, někteří ji možná i zavřou.

Česká tradice s novým majitelem

Firma Zeelandia byla založena v Českých Budějovicích v roce 1990 jako Lactoprot Bohemia, od roku 2017 ji vlastní nizozemská firma firma. Nynější název podniku odkazuje právě k sídlu nizozemské centrály v městečku Zierikzee v oblasti Zeeland.

Patří do B2B segmentu: zásobuje pekárny, cukrárny, supermarkety, hypermarkety, školní jídelny, cateringové služby, restaurace i kavárny. Má tři závody. V Malšicích se dělají suché směsi jako základy pro těsta. V Táboře pak vyrábějí kvasy, tedy tekutou hmotu jako přísada pro kynuté výrobky. A závodě v Chelčicích vznikají ovocné náplně a zápary – semínka s kvasem, která se přidávají do pečiva.

Společnost zaměstnává okolo 220 lidí. „Naši zaměstnanci jsou z blízkého okolí jednotlivých provozů. Spolupracujeme se středními školami v regionu, jako jsou hotelovky a odborná učiliště, prezentujeme se na lokálních veletrzích práce a ve facebookových skupinách. Někdy nábor funguje, jindy je to horší. Každopádně je u nás nízká fluktuace, jsme takový rodinný podnik,“ uzavírá ředitelka firmy Veronika Wimmerová.

Reportáž z firmy, jejíž lidé přemýšlejí o pečivu a současné situaci

Jednou z nich je Marie Psotková. Její práce je tak sladká, až je hrdá na to, že dosud nepřibrala. Pracuje jako vývojářka a má ve společnosti Zeelandia v jihočeských Malšicích na starosti náplně – do koláčů, šátečků, závinů, lineckého pečiva... Ve své laboratoři připomínající „alchymistickou dílnu“ je míchá tak, aby chutnaly, dobře se s nimi pracovalo a dlouho vydržely.

„Náplně rozdělujeme podle toho, kolik procent ovoce obsahují a jak je zpracované. Tohle jsou frutafilly se 70 až 90 procenty ovocné složky a kousky ovoce,“ říká vývojářka o své práci a ukazuje malou misku s ananasovo-pomerančovou dobrotou, kterou cukráři nejčastěji používají na polevy a šlehačky.

„Oproti tomu gely, které mají méně kusového ovoce než frutafilly, se dávají třeba do knedlíků. Švestková či hrušková povidla patří na koláče a do perníků, hojně se také využívá meruňkový džem,“ pokračuje Marie Psotková. Jak dodává, žádané jsou i neovocné náplně k okamžitému použití do pečiva či na polevy: čokoládová, slaný karamel, vanilka. A pak samozřejmě nesmí chybět mák!

„Kdyby si ho měl pekař chystat sám, stráví tím i tři hodiny, vím to, dělával jsem ho kdysi v pekárně, když jsem začínal,“ vstupuje do ochutnávky pekařský technolog Zeelandie Pavel Tušek. „My mu tady připravíme náplň, se kterou se mu bude dobře pracovat, a on ušetří fůru času. Tyhle koláče jsem napekl ráno v jednom hypermarketu, kam dodáváme,“ nabízí vzorek své tvorby. „Ukazoval jsem pekařkám, jaký typ máku od nás použít do koláčů, kde dobře drží, a jaký do závinu, kde nesmí vytéct.“

Náplň na věčné časy

Jak říká Marie Psotková, ve své práci reaguje vždy na poptávku pekařů a cukrářů. „Poslední výzvou, kterou jsem dostala, byla věčná náplň, co vydrží. Je to oříšek, protože současným trendem je co nejméně éček, umělých barviv a cukru. Tak se snažíme pracovat s přírodními konzervanty. Vždycky v laboratoři něco vymyslíme, pošleme to v malém pekařům na vyzkoušení, a teprve pak to začínáme dělat ve velkém,“ vypráví vývojářka a dodává, že občas skončí ve slepé uličce.

„Třeba dva roky jsme dělali sladké zeleninové náplně jako řepa, paprika, dýně, ale moc to nezaujalo. Rajčatová zápara s rukolou se nám zase namotávala na stroje, nešlo s ní pracovat. Snažili jsme se i o cibulové čatní s párkem,“ uvádí příklady. Zeleninové náplně jako špenát, špenát s brokolicí, kukuřice, houby, oregano nezapřou inspiraci jižní Evropou. „Ano, nápady hodně čerpáme v zahraničí, ale musíme při tom brát ohled na české chutě,“ upřesňuje mladá žena a vrací se na své pracoviště.

Aby koblihy nepadaly

Zatímco náplně podle receptur Marie Psotkové vaří pracovnice Zeelandie v dalším závodě firmy, v jihočeských Chelčicích, obci známé ideálními podmínkami pro pěstování ovoce, tady v Malšicích se dělají sypké směsi, které slouží pekařům jako základ různých druhů těst.

Pracovníci ve speciálních pláštích a obuvi zde váží mouku, přidávají další ingredience, míchají, plní pytle a chystají je k expedici. „Pekař přidá jen droždí, případně olej, zalije směs vodou a má nachystané těsto. Je to mnohem rychlejší, než kdyby vše připravoval sám od začátku,“ vysvětluje Pavel Tušek.

„To ale neznamená, že se něco nemůže pokazit,“ upozorňuje technolog, že výsledný produkt, který jde na pulty pekáren a cukráren, závisí stále na práci řemeslníků. A pokud potřebují poradit, obracejí se právě na Pavla Tuška, který pravidelně jezdí k odběratelům a učí je s výrobky pracovat. „V jedné prodejně například padaly koblihy, jel jsem se podívat, v čem je problém, a ukázalo se, že tam dávají hodně těsta, aby byly koblihy větší, pak z nich ale mají placky,“ popisuje odborník, co se stane, když se nedodrží technologický postup a dávkování.

Na druhou stranu ho pekaři a cukráři občas příjemně překvapí tím, že z připravených směsí vyrobí něco nového a neotřelého, co se pak v praxi osvědčí. „Posílají mi fotky a mám z toho radost. Naopak někdy se jim nějaký produkt neprodává, a tak k němu přestanou odebírat základ,“ vypráví Tušek, jak funguje zpětná vazba mezi firmou a pekaři.

Menší a levnější

V Zeelandii samozřejmě neustále sledují trendy a měnící se chutě spotřebitelů. „Občas oprášíme nějaké retro výrobky, jako jsou oválky zvané bosňáky nebo třeba bochánky se škvarky caletky. Hodně si slibujeme od řepné náplně přidávané i do těsta, které je pak růžové. Baví mě dlouhozrající těsta inspirovaná Středomořím, která kynou přes noc v lednici při teplotě do pěti stupňů, nebo meruňkový a citronový kvas,“ vyjmenovává Pavel Tušek, který o sobě s úsměvem tvrdí, že na rozdíl od práce doma zásadně nic nepeče – jedině maso.

Dosud bylo populární také žitné a bio pečivo, ale se zvyšujícími se cenami potravin se lidé budou zřejmě vracet k levnějším, „obyčejnějším“ druhům. A také menším. „Teď je doba zmenšování kvůli ceně,“ kývá souhlasně hlavou Tušek.

„Dříve se hojně prodávala 1 200gramová šumava, dnes lidé volí spíše menší bochníky. Velký chleba vydrží déle vláčný, ale zase hrozí, že ho nestihnete včas sníst,“ vysvětluje odborník. „Lidé také odbývají obědy a dají si místo nich třeba anglický rohlík.

Nebo si namísto koláčů koupí chleba a namažou si ho doma máslem a marmeládou,“ popisuje nynější úsporné chování spotřebitelů mladý muž. Ve složité situaci se teď nacházejí i pekaři – jejich pece jedou nejčastěji na plyn. Spousta z nich bude muset zřejmě omezovat výrobu, někteří ji možná i zavřou.

Česká tradice s novým majitelem

Firma Zeelandia byla založena v Českých Budějovicích v roce 1990 jako Lactoprot Bohemia, od roku 2017 ji vlastní nizozemská firma firma. Nynější název podniku odkazuje právě k sídlu nizozemské centrály v městečku Zierikzee v oblasti Zeeland.

Patří do B2B segmentu: zásobuje pekárny, cukrárny, supermarkety, hypermarkety, školní jídelny, cateringové služby, restaurace i kavárny. Má tři závody. V Malšicích se dělají suché směsi jako základy pro těsta. V Táboře pak vyrábějí kvasy, tedy tekutou hmotu jako přísada pro kynuté výrobky. A závodě v Chelčicích vznikají ovocné náplně a zápary – semínka s kvasem, která se přidávají do pečiva.

Společnost zaměstnává okolo 220 lidí. „Naši zaměstnanci jsou z blízkého okolí jednotlivých provozů. Spolupracujeme se středními školami v regionu, jako jsou hotelovky a odborná učiliště, prezentujeme se na lokálních veletrzích práce a ve facebookových skupinách. Někdy nábor funguje, jindy je to horší. Každopádně je u nás nízká fluktuace, jsme takový rodinný podnik,“ uzavírá ředitelka firmy Veronika Wimmerová.